Faster Philip | Mad | Gastronomi | Opskrifter

Det skal ikke være en hemmelighed at jeg er “all for” bistro stilen! Retter med smag, saft og kraft tiltaler mig pÃ¥ det kraftigste! Denne er absolut ingen undtagelse, masser af mørt og saftig skaftekotelet, godt med smagsnuancer og en god og cremet dijonsky til at samle det hele sammen. Uhh det er nu dejligt det er efterÃ¥r igen!

Jeg er så privilligeret at jeg kan tage forbi en bekendt og hente alskens vildt, og i dette tilfælde fik jeg sørme også nogle gode danske nakkefilet af vildsvin med mig. Det er ikke første gang jeg kaster mig ud i en burger af førnævnte, for det smager uhyggeligt godt! Vildsvin har en lidt nøddet og mørk smag uden det blir for vildt og jernet i smagen. Her serveret på en semi brioche type bolle, med stegt savoy-kål, karl-johan mayo og cherrytomat-skalotteløg chutney og sidst men ikke mindst med Arla Digekrone som toppen på værket!

Simpel og nem ovnstegt agerhøne med en videreudvikling af pommes anna – denne gang pÃ¥ kÃ¥lrabi og serveret med rødvinssauce og endnu en makeover af en kÃ¥l-ven, nemlig rosenkÃ¥l “croquette” – aldrig har kÃ¥l smagt SÃ… godt!! Agerhøne er i sig selv formidable lækker spise, som er væsentligt mere spændende i smagen end fx. poussin, efter min mening.

Jeg har længe rodet med en mere “interessant” version af cheesecake´n, sandheden er imidlertid at min første version med blÃ¥bær er fænomenal! SÃ¥ det virker helt fjollet at forsøge at gøre den kunsten efter, ingen af de versioner jeg har forsøgt mig med er blevet sÃ¥dan – men anderledes gode og interessante, og denne version er ingen undtagelse – det flødede, cremede lækre fra cheesecake´en bliver holdt godt i skak af den spidse men bløde appelsinsifon og et strejf af lakrids binder herligheden smukt sammen.

Forlaget Siesta, kontaktede mig for noget tid siden for at høre om jeg ikke ville kunne have lyst til at modtage et anmeldereksemplar, af Ole Philipsens – Det 6. Krydderi – Mad med spiritus, som i alt sin enkelhed handler om at kokkerere med alkohol. Det mente Siesta måtte være lige noget for mig.

Jeg har da lavet sylte i min tid, men aldrig på æblemost, eller æblegris for den sags skyld, men da jeg pludselig havde skanker fra en æblegris og most fra guldborgsund, spandt ideen faktisk sig selv. Og der skulle ikke meget overvejelse til, æblegris på æblemost med masser af saft, kraft og smag? Jo tak!

Her i efterÃ¥rsvejret kan det være rart med en lille berlinermuffins til kaffen – dejlig smag af muskat, kanel og appelsin, det minder sørme lidt om jul. Og de kan snildt tweakes ligesÃ¥ tosset du ønsker, fyld dem med syltetøj, creme eller noget helt tredje. Kun fantasien sætter grænser.

NÃ¥r man som jeg laver en ordentlig skudefuld hønsekødssuppe af min. 2 kyllinger og dertilhørende suppe grønt – finder man ud af at man ikke skal fryse suppe grønt´en med nÃ¥r man smider den overskydende suppe i fryseren – for det bliver en noget slatten og kedelig omgang grønt nÃ¥r du genopvarmer den. SÃ¥ istedet fandt jeg pÃ¥ at udnytte den. SÃ¥ tager man kødet fra, og sier suppen ren for grønt, kan man snildt udnytte suppegrønten til en cremet, fyldig og smagsfuld suppe – som er mange længder bedre en genopvarmet suppegrønt som har været forbi fryseren en rum tid.

Det nemmeste brød nogensinde er lige blevet en tand saftigere! Denne gang har jeg fundet hjælp hos kartoflen, som ikke bare sørger for god saftig krumme, men den hjælper også sprødheden godt på vej! Prøv kartoffelbrød bagt i gryde!!

De seneste uger er gÃ¥et med gevaldigt mange afprøvninger af nye versioner af brødet bagt i gryde, men med mit nye instrument AEG Procombi Dampovn i hus – tænkte jeg at der ikke var brug for gryden nÃ¥r man nu havde damp tilgængeligt og rigeligt af det! For hele ideen i at bage i gryde gÃ¥r ud pÃ¥ at simulere de gunstige forhold en dampovn kan tilbyde. Dampen sørger nemlig for at holde ydersiden af brødet “vÃ¥d” sÃ¥ledes at skorpen tillades at hæve fuldt ud, og brødet nÃ¥r optimal hævning inden skorpen sætter sig.

Endnu en bistro´ish opskrift – kreeret i mit lille køkken, denne gang mælkepocheret svinemørbrad med dijon sky samt en særdeles rig kartoffelmos og baconcrumble – en rigtig efterÃ¥rsret der mætter og gir varmen nÃ¥r vejret udenfor regner og rusker!!

Sommerens høst singer efterhånden på sidste vers : Jeg høstede det sidste der var tilbage af min new zealandske spinat, mine tomater og lidt urter, en smule vemodigt er det at man ikke kan være selvforsynende hele året, det ville nu være rart! Retten er næsten så simpel det virker ligegyldigt, men når man først for taget en bid, af den møre lammeculotte, spinaten og en tomat der nærmest eksploderer i munden af sødme og smag, blandet med den fede creme fraiche dressing, så er alt andet end denne ret ligegyldig!

OvenpÃ¥ gÃ¥rdsdagens Skuffende servering mÃ¥tte jeg selv hive i forklædet og kreere… Dette var hvad det blev til!

Korv med mos, svensk pølseret, jansons fristelser, bøf lindström – jo jo der mangler ikke noget i den svenske gastronomi – min ynglings er dog svenske kjötbullar! Jeg kan ikke beslutte mig for om det er smag, konsistens eller bare hype der gør at svenske kjötbullar hitter hos mig – men dejligt smager det!

Jeg har høstet en del af mine tomater og synes da de skulle bruges pÃ¥ fornuftig vis, sÃ¥ de blev brugt til en ultra grov tomatsauce, med bÃ¥de hele og halve tomater i – Orange banana, wild goldy, san marzano, brandywine, sungold berigede saucen i denne ombæring. Svinemørbraden blev pakket i serrano og fyldt med en god chili gouda – nemt og lækkert.