Chad Robertson - Tartine Bread | Landbrød på surdej | Faster-Philip.dkFaster Philip | Mad | Gastronomi

Chad Robertson – Tartine Bread – Landbrød på surdej

søndag 15 maj, 2011 16 Kommentarer Postet under: Brød

Chad Robertson – Tartine Bread – Landbrød på surdej

Chad Robertson har skrevet bogen Tartine Bread – som lige er udkommet idag d. 15 Maj 2012 på dansk – den kan købes her Chad Robertson – Det gode brød – opskrifter fra Tartine Bakery

I februar, lovede jeg at levere opskriften på det bedste brød der var muligt at bage derhjemme, uden brug af industrielle maskiner eller råvarer. Kriteriet for det “bedste” er selvfølgelig relativ, men jeg har alle dage vægtet stor smag og store fine huller og en sprød skorpe højt, noget som kan være svært at frembringe i en ganske alm. ovn. Det har været svært, sjovt, interessant, lærerigt, og oftest meget meget smagsfuldt og ganen har været meget tilfreds. Det skal ikke være nogen hemmelighed at jeg med 110% sikkerhed foretrækker brød på surdej. Oftest er der dog en del mere arbejde i at bage brød med surdej. Hvis man ikke har bagt et brød på surdej, er det vist kun på tide!

Jeg har igennem årene forsøgt mig med opskrifter fra Camilla Plum, Skærtoft Mølle, Claus Meyer, Chad Robertson, Jim Lahey, Kristian Petersen osv. Alt fra surdej, gærdej, tørgær og biga.

Jeg har haft problemer med bla. Meyers og Skærtoft mølles, de blev aldrig rigtig som billedet og egentligt synes jeg også de blev for kompakte, jeg foretrækker mine brød, luftige, seje og sprøde. Dertil skal det lige siges at jeg har forsøgt at bage de samme brød en god håndfuld gange, med velovervejede småforbedringer ændrede det sig desværre ikke det store. Hvis man som jeg er mageligt anlagt, så går lysten hurtigt over hvis det ikke lykkes efter nogle gange. Derfor har jeg prøvet og samlet de opskrifter i en top 3 som jeg bager herhjemme, og som virker hver gang.

Basic Country Bread - Opskrift af Chad Robertson - Tartine Bakery.

Idag får du meget apropos

Chad Robertsons – Basic Country Bread

opskrift som er min ubestridte nummer 1. Smagen er vitterlig spetakulær, jeg har ikke smagt et brød med så god smag som dette. Hullerne er store og fine, skorpen er glasagtig og karamelliseret på græsen til det brændte – på den gode måde. Og krummen er som en blød, sej og lækker æbleskive. Ubeskriveligt godt brød. Dog ligger der en smule arbejde i at fabrikere dette brød. Jeg har oversat og reduceret opskriften lidt fra Chad Robertson seneste udgivelse -

Tartine Bakery

, den strækker sig over ca. 50 sider. Så man får et ret solidt indblik i hvad et brød bagt på surdej egentligt er og hvorfor det blir, smager og arter sig som det gør! Har du mere end normal interesse i brødbagning er dette en “must have” bog – Bogen kan købes her ->

Videoen her er fra Chad Robertson Masterclass – I Meyers Madhus i September 2011

Videoen her er Traileren for Chad Robertsons bog – Tartine Bread.

Chad Robertson – Tartine Bakery

Basic Country Bread

Starteren er en blanding af 50 / 50 fuldkornshvedemel og alm. hvedemel.

Fyld en lille klar bøtte, halvt med lunken vand, og tilsæt en god håndfuld af 50 / 50 blandingen. Bland med dine fingre til du har en tyk dej, uden klumper. Brug evt. en dej spatel til at fjerne dej fra fingrene og skålens kanter. Dæk skålen med et viskestykke, og stil den køligt og mørkt, i 2-3 dage. Når de 2-3 dage er gået kigger du til starteren for at se om der er kommet bobler i siden og overfladen. Hvis starteren virker inaktiv, lader du den bare stå et par dage mere. På det tidspunkt er der måske dannet en mørk skorpe over starteren, træk skorpen væk og duft godt til starteren. Hvis den dufter som en stærk lugtende ost, er den meget moden, og det er tid til første fodring. For at fodre starteren, skal du kassere ca. 80 % af den ud og erstatte med lige del vand og 50 / 50 blandingen. Bland med dine hænder som da du startede den. Du kan gentage fordringen hvert døgn, gerne på samme tidspunkt, helst om morgenen. Du behøver ikke bekymre dig om mængden af vand og mel i fordringerne, bare du har en tyk og sammenhængende starter uden klumper. Det vigtigste er du fodrer den, og tager notits af dens opførsel som den udvikler sig.

Der er flere forskellige udviklingsniveauer for starteren, fx. vil den tiltage i størrelse i flere timer efter den er blevet fodret, og herefter begynde at kollapse som processen stilner af. Læg gerne mærke til aromaen som ændrer sig fra stinkende, skarp syrlig til sød og mælket lige efter fordringen. Når den dufter af en mellemting af ovenstående, er den klar til brug, og du er klar til at lave en fordej. (Det med at have og holde en surdej er en tilgivende proces, du behøver ikke bekymre dig om at du glemmer at fodre den en enkelt dag, bare husk at fordringen den næste dag. (Selvom du skulle have glemt at fordre den et par dage, eller en uge, vil en række af regulære fodringer oftest genskabe vitaliteten af din surdej).

Fordejen til Basic country bread.

Natten før du planlægger at bage dit brød, kasserer du din starter på nær 2 spsk. af den modne starter, bland de 2 spsk starter med :

200 gram varmt vand

200 gram 50 / 50 blanding

Lad fordejen stå natten over ved ca. 18 grader. Om morgenen vil fordejen ca. have hævet 20%. Den mest sikre indikation på at fordejen er klar til brug er, ved at tage en skefuld og komme i et glas lunken vand. Hvis den flyder, er den perfekt. (Læg mærke til aromaen på fordejen, den skal gerne duft sødt, som overmoden frugt).

Saml ingredienserne til dejen:

700 gram lunken vand + 50 gram lunken vand.

200 gram fordej

900 gram hvedemel

100 gram fuldkornshvedemel

20 gram salt

Hæld 700 gram lunken vand i en stor skål. Tilsæt 200 gram fordej, rør rundt til det er opløst.

Gem resten af fordejen, det er nu din surdej, hvis du planlægger at bage brød med jævne mellemrum, skal du fortsætte fodringen af din surdej dagligt.

Bland mel og vand og bland det godt med hænderne, indtil du ikke kan se / føle tørre melpletter, rens dine hænder og siden af skålen, med en dejskraber, og lad dejen hvile 25-40 min. Lad være med at springe hvileperioden over, da denne tillader protein og stivelse i melet at absorbere vandet og danne en mere sammenhængende dej.

Efter hvileperioden tilsætter du 20 gram salt, og 50 gram vand. Ælt saltet ind i dejen med dine fingre. Fold dejen ind over toppen af sig selv, ca. 10 gange, og kom den herefter over i en plastikbeholder.

Dejen ca. halvvejs i massehævningen.

Dejen er nu begyndt på første hævning, “masse hævningen”. Denne del skal ikke forhastes, da det primære formål er at udvikle dyb smag og styrke i dejen. Hævningen er yderst temperatur sensitiv, som en tommelfingerregel er, jo varmere dej, jo hurtigere hævning. Har du en normal temperatur mellem 23-25 grader skulle hævningen kunne klares mellem 3-4 timer (Jeg sætter min dej til hævning i ovnen ved 30 grader. Evt. kan man bruge varmere vand). Hvis dejen står i 15-18 grader, skal den bruge ca. 8- 12 timer på at hæve til samme niveau.

For at ælte dejen, dypper du en hånd i vand, for at sikre dejen ikke hænger fast. Tag fat i undersiden af dejen i bøtten, stræk den opad og fold den tilbage over resten af dejen. Gentag dette, men drej bøtten en kvart omgang, så hele dejen bliver jævnt udviklet. Dette kan vi kalde én “æltning”. I de første 2 timer af hævningen skal dejen æltes som ovenstående, hver halve time. I den tredje time af hævningen, må du gerne lægge mærke til, hvordan dejen bliver skvulpende, blød og fyldt med luft. Herfra er det vigtigt du foretager æltningen mere nænsomt, for ikke at punktere dejen. Du skal fortsat ælte dejen hver halve time indtil den føles luftig, blød og sammenhængende og selv slipper på siden af bøtten når du ælter den, og der ca. er 20-30% forøgelse i størrelse.

Dette er alle tegn på at dejen er klar til at blive delt og formet. Brug en dejskraber til at få dejen ud på en ikke melet overflade. Drys forsigtigt mel udover overfladen, og brug en metalspatel til at skære dejen ud i 2 lige store stykker. Når du skærer det første stykke, bruger du spatelen til at vende det så at den melede side hviler på bordet, det skal du selvklart også gøre med det andet stykke dej. På dette tidspunkt skal der så lidt mel, som muligt ind i dejen. Fold skæresiden ind så den melede yderside forsegler. Ydersiden af dejen bliver til skorpen, så du må gerne bruge mere mel på hænderene, for at undgå den hænger fast. Brug spatelen og en hånd og bearbejd hvert stykke dej, indtil en rund form. Dejens spændstighed bliver bygget op, i forbindelse med at du roterer den på bordpladen, for at forme dejen til et rundt brød. Når du er færdig med formgivningen, skulle dejen gerne have en glat og spændstig overflade. Det er vigtig, du opbygger en stærk spændstighed ved så få bevægelser som muligt. Brug beslutsom men dog nænsomme bevægelser når du håndterer dejen. Hvis overfladen brydes, er du gået for langt i dit forsøg på at udvikle spændstighed. Det betyder ikke så meget at overfladen brydes, det betyder bare at du skal stoppe og lade den hvile.

Lad begge brød hvile på bordpladen i 30 min, sørg for de ikke er udsat for træk. Du kan evt. strø mel over dem og dække dem med et viskestykke. Mens de står og hviler, vil brødene ”slappe af” og glide ud i en tyk pandekageform. Kanten omkring skal gerne være fed og rund, ikke flad og dryppende. Hvis kanten er flad og dejen spreder sig for meget er det indikation på at dejen ikke har udviklet nok spændstighed, for at forbedre dette, kan du give dejen en formgivning som ovenstående mere.

For at forme dejen til brød strøer du let mel på overfladen af dejen, glid spatelen ind under dejen, for at løfte den op og væk fra overfladen, pas på at den bibeholder sin runde form. Vend dejen så den melede side, nu hviler på bordpladen. Hvad der var underside før, vender nu opad. Den sidste formgivning involverer en serie af foldninger, som altid skal man passe på ikke at punktere dejen. Fold ca. 1/3 af dejen tættest på dig op og over den midterste tredje del af dejen. Stræk dejen ud til din højre side, og fold denne tredje del over midten, stræk dejen til venstre og fold denne tredje del over foregående fold, nu har du snart en fin lille pakke. Stræk en tredje del af dejen længst fra dig og fold den over mod dig selv, sørg for den fæster med dine fingre, tag så dejen nærmest dig selv og fold den op og over mens du ruller hele pakken væk fra dig selv, så det nu er den glatte underside af dejen der er toppen og alle samlinger er i bunden. Fold hænderne omkring om dejen og rund dejen imod bordpladen for at opbygge spændstigheden og strække ydersiden for at lukke samlingen. Lad det hvile et par minutter, og gentag med den anden dej. Gør to hævekurve eller skåle klar og placer brødene heri. Læg et viskestykke i, og mel det til, så dejen ikke hænger i (dette opnås bedst ved brug af halv rismel og alm mel). Brug spatelen og løft dejen væk fra bordpladen og læg den ned i hæve kurven, så den glatte side er nedad, og samlingerne er centreret opad. Nu vil dejene hæve.

The bread in question - Basic country bread.

Nu har du så 2 muligheder, enten kan dejen hæve ved “varm” rumtemperatur i omkring 3-4 timer, dette er den sidste hævning. Efter 2 timer vil hævningen have skabt mildt smagende brød, og efter 4 timer virkeligt smagsfulde brød.

Hvis du ikke ønsker at bage dem lige med det samme, kan du forsinke processen, ved at komme dejen i køleskabet i op til 12 timer. Den lave temperatur sløver, men stopper ikke hævningen og efter 8-12 timer har dejen udviklet en mere komplex og mild syrlig smag.

Bagning af brødet.

Ca. 20 min. før du er klar til at bage, placerer du en römertopf / stegeso / støbejernesgryde i ovnen og forvarmer denne plus ovnen til 250 grader. Hvis dejene er i køleskabet tages et af dem ud nu. Lad den anden dej være i køleskabet, indtil du har bagt det første, rengjort og genopvarmet formen. Mens ovnen forvarmer, samler du dine værktøjer, kraftige grydelapper, mel og et dobbeltbladet barberblad, som skal bruges til at ridse overfladen af brødet, før det bages.

Normalt fylder bagere deres ovne med damp før de kommer brødene i ovnen, den fugtige varme er vigtig de første 20 min og sikrer brødet fuld mulighed for at hæve uden der dannes skorpe – det giver mulighed for at brødet udvikler karakteristika som – Mørkebrændt glasagtig skorpe, intensiv efterårsfarve, dybe ridser, gode store huller, god krumme og fuldt hævet.

En skive friskbagt - Basic country bread . her med primadonna og tomat/rabarberchutney - opskriften på chutney´en får i senere.

Når ovnen når 250 grader tager du forsigtigt den lave del af formen ud og placerer den på komfuret. Forsigtigt vender du dejen ud af hæve kurven så dejen kommer ned i den lave del af formen (hvis dejen hænger ved klædet, brug da mere rismel næste gang). Rids brødet med barberbladet i en horisontal linje. kom formen tilbage i ovnen, og dæk med den høje del af formen. Bag brødet 20 min ved 230 grader. Efter 20 min. åbnes ovnen og låget tages af, en sky af damp vil blive frigivet, læg mærke til at farven på skorpen er bleg og skinnende, dette er indikation på at brødet er veldampet. Fortsæt med at bage brødet til skorpens farve når dyb karamelliseret ca. 20-25 min. Hvis du ønsker en skorpe der skal forblive sprød er det vigtigt at du bager dit brød hårdt, indtil den når en brændt gyldenbrun farve. Tag brødet og den lave del af formen ud, og lad brødet køle af på en rist, brødet vil føles overraskende let i hånden, hvilket vil fortælle dig, at den rette mængde vand er blevet bagt ud. Når man banker på bagsiden vil det lyde hult. Gentag med brød nummer 2. Som begge brød køler af, trækker skorpen sig sammen – lyt til den svage knasende lyd – Brødets sang.

Dette indlæg blev postet søndag 15 maj, 2011 kl. 1:00 pm og er arkiveret under Brød. Du kan poste en kommentar og følge en hvilken som helst respons til dette indlæg igennem RSS 2.0 feed.

16 Kommentarer Smid en kommentar!

Lasse said:

maj. 15, 2011

Tak.

	kontakt ang. annoncer, catering eller events bedes henvendt via
Mail	Philip@faster-philip.dk
	De bedste hilsner Faster Philip

Faster Philip | Mad | Gastronomi | Opskrifter