Faster Philip | Mad | Gastronomi | Opskrifter

Kalvekæber braiseret mexi-style!

Kalvekæber til ca. 6 velvoksne typer.

Kalvekæber braiseret mexi-style, med avocado fritter, og syltede rødløg.

Ingredienser:

2-2,5 kilo kalvekæber, hvis de ikke er afpudsede så skal det gøres – også den lidt sære flap skal også væk (det er et lidt tamt trick nogle slagtere gør brug af for at få kilo´ene op, men den er svær at få mør)

1 kop kaffe.

1/2 dl god olie

1/2 dl honning eller mørk sirup.

1-2 friske chilier (alt efter hvor meget power du synes om)

6-8 fed hvidløg (igen alt efter hvor meget du synes om)

2 tsk mild røget paprika, eller paprika + røgsmag. (jeg har sådan en snedig røg på spray, den er snild når man ikke lige har tid mulighed for at ryge sine krydderier selv)

2 spsk worchestersauce.

2 spsk soya.

1 tsk spidskommen.

1/2 tsk ingefær.

1-2 dl. okse eller kylling fond.

1 dl rødvin.

saften fra 3-4 lime.

1 tsk salt.

1 pakke tortillas.

4-5 avocado (de behøver ikke være super modne)

Panko rasp

2 dl past. æggehvider

1 bundt bredbladet persille.

Syltede rødløg:

6-8 rødløg, pillet og skåret sirligt i både.

200 ml vand

200 gram sukker

200 ml eddike

Evt. sennepsfrø, citrongræs, laurbærblade, stjerneanis, og peberkorn.

I en passende gryde koges krydderier, vand, sukker og eddike op, i en passende beholder kommes løgene i, og lagen hældes over og stilles på køl. Kan med fordel laves et par dage eller en uges tid før de skal bruges! Jeg bruger dem til alt muligt, salater, anretninger, på sylte, you name it, til alle de retter du gerne vil have en diskret smag af løg.

I en blender eller en foodprocessor blandes alt undtagen, kalvekæber, rødvin, limesaft, persille, tortillas, syltede løg, panko rasp, æggehvider og avocado´er. Når du har en forholdsvis jævn og glat marinade, hælder du den over kalvekæberne og stiller på køl i min. 1 time eller bedre endnu natten over.

Kalvekæber braiseret mexi-style, med avocado fritter, og syltede rødløg.

På en grillpande, hvis du har en, ellers bare en knaldvarm pande, steger du kæberne godt af, og bagefter tilsætter rødvinen og lader panden stege af, og heller indholdet i en stegeso eller en marmitta, eller et pyrex fad med låg, så kommer du resten af marinaden heri, samt limesaften. Kæberne skal have ca. 3-4 timer ved 130-140 grader, og skal vendes 3-4 gange undervejs (hold lige øje med de ikke tørrer ud, hverken i bunden eller i overfladen af kødet, skulle det ske tilsætter du mere fond)

Imens, eller en stund inden, deler du avocado´erne og fjerner sten og skal, og skærer dem i nogenlunde lige store både, dypper dem i æggehviderne og så i panko raspen og steger dem enten i rigeligt smør, eller smider dem i en friture som jeg har gjort her.

Når kalvekæberne er så møre de næsten falder fra hinanden tages de ud af ovnen og “pilles” fra hinanden med 2 gafler, enten kan du gøre det i fadet eller pille dem op og tage den lidt mere fedtfattige og mindre smagsfulde vej.

Jeg havde jo en dejlig varm friture stående og boble efter avocado fritterne, så jeg blev grebet af stemningen og stak en tortilla ned i ønskebrønden med et piskeris, og som “forventet” foldede den sig fint om piskeriset som en sprød tortilla pude. Perfekt til at fylde, de braiserede kalvekæber, syltede rødløg, avocado fritter, og masser af bredbladet persille i, og et lille squeeze friskpresset limesaft! Muy Caliente!! Server med en iskold Margarita eller Cerveza til!