Faster Philip | Mad | Gastronomi | Opskrifter

Langtidsstegt oksemørbrad med pommes anna og hjemmepisket bearnaise.

Langtidsstegt oksemørbrad med pommes anna og hjemmepisket bearnaise.

4 pers.

Ingredienser:

1 oksemørbrad ca. 1,2 kg.

6-8 bagekartofler.

2 persillerødder.

2 bundt forårsløg

1 pose fine små gulerødder.

Grovkornet sennep

Krydderurter, dog ikke persille

Rigeligt smør, ca 300 gram.

Urtesalt

Citronpeber

Hønsefond / bouillion.

Jeg startede med at finpudse mørbraden, og stegte den af på en brandvarm pande, med en lille smule smør, hvorefter den fik lidt salt og peber, så gav jeg den ca. 3 timer ved 100 grader i ovnen. til en kernetemperatur på 57 grader. Og lod den hvile under klæde i ca. 15-20 min.

Pommes anna lavede jeg ved at klare en pakke smør, og stegte deri knust hvidløg, sennep, salt, peber, og hønsefond og en håndfuld blandede krydderurter. Jeg skrællede bagekartofler og persillerødder og smed dem i køkkenmaskinen og snittede dem på langs meget fint, ca 1mm i tykkelse, og i en rugbrødsform med bagepapir lagde jeg skiftevis persillerødder og kartofler og så en skefuld af smør  blandingen, og gentag til der ikke er mere tilbage. Jeg lavede godt nok pommes anna dagen før, og lod dem trække natten over i køleskab så det var muligt at skære dem ud i lige stykker til serveringen, jeg gav dem 20 min ved 200 grader, efter jeg havde taget mørbraden ud.

Jeg dampede forårsløg og gulerødder i 1 dl vand og 50 gram smør. Det er lidt op til en selv hvordan man ønsker sine løg og gulreødder, jeg kan godt lide der stadig er lidt bid.

Bearnaise opskriften kommer fra www.kokkekniven.com og den finder du nedenunder, Samt opskrift på bearnaise essens helt hjemmelavet, tak til Kristian!

Redskaber der skal bruges:

1. En tykbundet gryde
2. Et piskeris der ligger godt i hånden
3. Evt en blender hvis man ikke selv kan eller vil piske smørret ned i æggeblommerne
4. En smule tålmodighed til man er fortrolig med opskriften

Opskriften

Ingredienser:

• 1/2 dl bearnaise essens
• 3/4 dl vand
• 8 pasteuriserede æggeblommer
• 800 g lunt afklaret smør (smeltet smør, hvor man lader den hvide valle synke til bunds)
• salt
• cayennepeber
• friskhakket fransk estragon

Fremgangsmåde:

Bearnaiseessens, vand og æggeblommer legeres til cremekonsistens over svag varme (temperaturen må ikke komme over 60 grader, hæld evt lidt koldt vand i, hvis blandingen bliver for varm).

Det tages af varmen og tilsættes lidt efter lidt det lune, afklarede smør under piskning. Her kan man hvis man ikke vil bruge tid og kræfter på selv at piske (man være krævende), putte blandingen op i en blender, og blende smørret i, lidt efter lidt.

Man må ALDRIG putte alt smørret i på en gang, da saucen vil skille og det hverken lækkert at se på eller at spise.

Smag saucen til med salt, cayenne og friskhakket fransk estragon.

Hvis du gerne vil prøve at lave din egen beárnaiseessens så kommer opskriften her.

• 250 g gulerødder
• Ca. 40 g kørvel
• 4 bundter persille
• 1 skærm dild
• 1 kvist timian
• 10 g løvstikkeblade
• 100 g skalotteløg
• 1 fed hvidløg
• 50 g peberrod
• 50 g knoldselleri
• 1 liter eddike
• 1 dl hvidvin
• 1 tsk flydende konserveringsmiddel (fx). Atamon

De vaskede, skrællede gulerødder skæres i terninger og lægges i en gryde sammen med skyllede, grønne blade, de pillede løg, den skrabede, skiveskårne peberrod, revet selleri og eddiken. Det hele koges ved svag varme ca. 20 min.

Essensen sies, tilsættes hvidvin og Atamon og hældes på rene flasker, der tilbindes straks.

Essensen kan anvendes efter en måneds forløb, men vinder i velsmag ved længere lagring.