Faster Philip | Mad | Gastronomi | Opskrifter

Hjemmerørte

mayonnaise

´er med variationer.

grund opskrift på mayonnaise:

ingredienser:

2 æggeblommer past.

1 tsk god dijonsennep.

2 fingerdrys salt

2 fingerdrys peber

2 1/2 dl neutral olie af god kvalitet (f.eks jordnødde, solsikke eller vindruekerneolie)

1 tsk hvidvinseddike

lime eller citronsaft efter smag.

Rør æggblomme, sennep, salt og peber godt sammen i en rundbundet skål, brug en stavblender eller håndmixer på lav hastighed eller brug et piskeris og knofedt.
Dryp olien i dråbevis, så der dannes en emulsion af æggeblommer, sennep og olie, når det er blevet til en sammenhængende masse, kan olien tilsættes i en tynd tynd stråle – lidt af gangen, husk at det skal forblive sammenhæggende.
efter du har tilsat ca. 1 1/2 – 2 dl olie vil mayonaissen være bleven for tyk, her hjælper hvidvinseddiken og lidt lime/citron og pisk det godt sammen, pisk derefter resten af olien i, men på samme måde som før.
Smag til hvis det skulle være nødvendigt, kan holde sig et par dage nederst i køleskabet overdækket.

Anchoïade:

Smag mayonnaisen til med en dåse ansjoser pureét i en morter med 2-3 fed hvidløg.

Aioli:

Rør en mayonnaise med 1/2 neutral olie og 1/2 olivenolie, og udelad sennep, i morteren støder du 2-4 fed hvidløg til en puré og blander i, Aioli gør sig godt til alt fra kylling til pommes frites og flere fiskeretter.

Rouille:

Som aioli, men med chili, sambal oelek, og et nip koncentreret tomatpuré, eller med et drys safran blødt op i 1 spsk kogende vand, saucen skal have en gylden rust farve (“rouille” betyder rust på fransk) Gør sig godt som dyppesauce til fisk og skaldyr, eller på croutoner til middelhavs fiskesupper.