Faster Philip | Mad | Gastronomi | Opskrifter

Nordhavn Eddikebryggeri.

Nordhavn eddikebryggeri, er en historie om et drevent makkerpar som har et brændende ønske om at levere danske eddiker baseret på den danske/nordiske myriade af frugter. Claus Meyer, den gastronomiske entrepreneur og medstifter af NOMA, og Andreas Harder, kogebogsforfatter og det man må kalde eddikespecialist, er det makkerpar.

Stik forme - Meyers bageri.

Jeg kontaktede Andreas Harder for noget tid siden, og fik spurgt om jeg ikke kunne kigge forbi og se hvad det var han rendte rundt og syslede med, helt derude for enden af nordhavn, i et meget lidt inspirerende industri område (i hvert fald ikke på en ishamrende kold februar dag) -

En af de enormt store rygeovne FOODCO etablerede så de kunne levere røget laks til det meste af Europa.

Huset på Kattegatvej rummede for få år siden Danmarks mest moderne og veldrevne røgerivirksomhed, Vendsyssel Fisk som indtil man rykkede fiskeindustrien til Esbjerg rent faktisk leverede røget laks til hele Europa. Så chancen for at du har fået en bid røget laks herfra er overvældende stor. Ligeledes er bygningen som nu huser meyers kontorer (nogle af dem), kantinedrift, cateringkøkken, produktion til flere af hans deli-butikker og et bageri – samt nordhavn eddikebryggeri.

For 10 år siden tog de to det første spæde skridt mod det, der senere skulle blive den ypperste eddike i Danmark – Claus Meyer havde længe været fascineret af balsamico, og havde en drøm om at producere sådanne på danske frugter! Hvilket betød at han og en Italiensk bekendt tog på inspirationsrejser rundt om i Italien for at lære, smage og finde ud hvad der skulle til for at komme i gang med dette projekt.

Eddike - en bog af Andreas Harder og Claus Meyer.

Under en af disse ture købte de bogen: Balsamico che Passione – Her er det Andreas Harder, kommer ind i historien, Claus Meyers bekendte havde ikke tiden til at oversætte bogen for Claus, men foreslog i stedet Andreas Harder, Andreas har dansk-italienske forældre, er gastronom, vinelsker, eddikemester og rejseleder for kulinariske ekspeditioner til Italien, sammen med sin bror Thomas, har han skrevet kogebøgerne “Ikke Altid Pizza”, “Spis Brød Til” og “Brødrene Harders Italienske køkken”. For “Ikke Altid Pizza” fik brødrene i 1994 Det Gastronomiske Akademis æresdiplom. Andreas har siden Madhusets start i 1999 været tilknyttet som ekstern underviser og blev i 2002 fast ansat i Meyers som eddikemester og produktudvikler. I 2005 udgav han sammen med Claus Meyer bogen ”Eddike, tilblivelse, tradition og køkkenbrug”.

Men inden fast ansættelsen som Eddikemester, oversatte Andreas bogen ”Balsamico che Passione” for Meyer. Meyer manglede en der kunne varetage denne drøm og produktion af dansk balsamico og eddike for ham, og Andreas havde jo ikke bare oversat bogen, han havde jo faktisk også læst den, så det blev de to herre enige om var det rigtige træk.

Claus havde allerede indrettet eddikeloftet, på sit høloft, hvor temperatursvingningerne sommer/vinter er gunstige for eddikelagring. Tilmed havde han investeret og fyldt et større parti egetræsfade til såkaldt ’almindelig’ balsamico-produktion. Kort efter var der udvidet med mere end 100 små træfade i størrelsen 5-50 liter i træsorterne akacie, kirsebær, ask, eg og kastanje til produktion af den eksklusive traditionelle balsamicoeddike. Som man kunne kalde for luksus tradizionale (balsamico) udgaven af den vi alle kender fra supermarkederne.

"Moder" eddikerne som Andreas starter nye eddiker op med.

Andreas fortæller at han kort herefter gik i gang med produktionen af æblecidereddiker og husker han slæbte kasser og atter kasser af Lilleø æbler ned i kælderen i en af Meyers koncernens bygninger, for at eksperimentere med at presse og gære osv.

Claus Meyer køber i 2002 Vigmosegaard på Lilleø – Lilleø er en del af sydhavsøerne og en idyllisk plet på Danmarkskortet. Her spiller klimaet en hel særlig rolle og skaber de optimale vækstbetingelser for den anerkendte frugt fra Lilleø.

“Da vi overtog Vigmosegaard var meningen, at frugten skulle bearbejdes til højkvalitets balsamiske eddiker. Størstedelen af plantagens frugt viste sig efterfølgende at bestå af helt unikke spiseæbler af høj kvalitet. Mange af træerne var ganske gamle og udbyttet mindre end i traditionelle og industrielle plantager. Til gengæld var smagen så intens og delikat, at jeg slet ikke var i tvivl om den friske frugts potentiale”, siger Claus Meyer.

De store barriques hvori de 1 års lagrede Æble / Blomme eddiker lagres.

I 2010 etablerede de Nordhavn eddikebryggeri i lokalerne på Nordhavn. Her råder Andreas over et par rum, bl.a. et til opbevaring af tønder hvor der lagres blommeeddike og æbleeddike i store barriques.

Derudover et produktionsrum, hvor der står en temmelig hi-tech acetator. En Eddikemaskine! Andreas var i gang med solbæreddiken, som han pointerede var den mest besværlige af eddikerne fordi den skummede helt vildt! For at sikre eddikesyrebakterierne optimale livsbetingelser så de hurtigt og sikkert kan omdanne frugtvinen til eddike , pumper man 1600 liter luft ind i kamret pr. time. Det  lufter væsken så meget at man kan få bakterierne til at “æde” vin de ellers ville have det svært med, som fx gæret solbærsaft som er fuld af antioxsidanter og andre indholdsstoffer der ellers ville hæmme bakterienes nyttige arbejde.. Andreas tændte maskinen, og ganske rigtig – det skummede fuldstændigt vanvittigt!

Acetator´en - eller på dansk Eddikemaskinen!

Udover eddikemaskinen er der også et filter, igen af rimelig hi-tech kaliber. Her smagte vi så de 5 eddiker som der er i produktion – Pære, æble, solbær, kirsebær, hybenrose. Andreas fortalte os, at det var en god ide at smage på eddikerne med det forreste af tungen og holde hagen lidt nede, så man ikke bliver overrumblet af “surheden” Det første vi smagte var Doyenne – pærecideren, som jeg bruger rigtig meget i mit køkken derhjemme, en dejlig diskret og velsmagende eddike. Dernæst, Belle de boskoop – æblecideren, som smagte helt fortrinligt, det var nærmest som at bide i et frisk modent rødt æble, saftig og smagsfuld eddike. Så smagte vi Kirsebæreddiken, som nærmest drypper af kirsebær smag, her skal jeg helt sikkert rode med vildt og desserter. Så blev det tur for Solbæreddiken som ikke bare er mørk men også vanvittigt gennemsyret af solbær intensitet. Antioxidanterne og tanninerne får en til at tænke på rødvin. Her en eddike der igen kan gøre sig virkelig fortrinligt i desserter og til vildt. Den sidste af de officielle eddiker vi smagte på var Hybenroseeddiken, som virkelig smagte igennem af hybenrose – Andreas viste et lille trick med at spraye hybenroseeddiken ud i et glas – det fremhævede duften af hybenrose helt utroligt.

Graneddike lagret med rødgran - smagen er en krydsning af gin og eddike - slet ikke så tosset!

I det mere uofficielle hjørne smagte vi på Graneddike, af rødgran, som på det nærmeste smagte som en krydsning af gin og eddike – ikke tosset! Jeg spurgte ind til flere forskellige varianter og frem kom ramsløgsversionen, som ikke lige var Andreas favorit, jeg synes den var ok, men den manglede lidt kærlighed for at blive rigtig god. Vi duftede også til noget NOMA havde stående.. Det var et forsøg med syltede mælkebøtteblomster som var gået lidt galt og begyndt at gære. Andreas overtog forsøget og har  nu gæret den færdigt for at lave den til eddike. Den lugtede efter min mening mildt sagt ikke særlig godt. Men hey jeg skal ikke lægge mig ud med NOMA.

Andreas har en særdeles veludrustet samling af eddiker fra omkring i verden – bla. en Asparges eddike som er produceret af Gegenbauer fra Wien – han er åbenbart en af de ypperste når det kommer til eddike. Det var en rigtig lækker eddike som smagte henad flydende grønne asparges.

Gegenbauer - asparges eddike. En virkelig spændende og velsmagende eddike.

Først måtte de to herre altså producere en eddike for senere at kunne fremstille balsamico som er en noget langsommelig affære, men tro mig når jeg siger, den er værd at vente på! Jeg kunne jo ikke stå derude på kanten af Nordhavn og rose Andreas til skyerne for hans eksorbitante balsamico – faren for at han ville hvile på laurbærene er jo ubærlig! Jeg glæder mig derimod til at se hvad eddikemesteren kommer op med næste gang! Men tilbage til produktionen, altså i et batteri af tønder bestående af 5 tønder i størreler fra 50-15 liter i træsorterne akacie, kirsebær, eg og kastanje. Som man fylder 3/4 op med eddike.

30 liters fadets balsamico - dyb, rund og aldeles dragende smag!

Starter man den egentlige balsamico produktion. Hvert år tapper man så maksimalt 10% af indholdet fra det mindste fad, og erstatter så de manglende 10% i det mindste med noget fra det næstmindste, og sådan fortsætter man alle tønderne igennem så man i den stor e tønde kommer til at mangle den liter man har tappet og så det der er fordampet fra hele batteriet af tønder i årets løb . Vi smagte 3 af dem, først fra det “store” 50 liters fad, så det midterste  på 30 lite, og til sidst det mindste på 15 liter. Alle var de fuldstændigt henrivende! 50 liters fadet, bliver hvert år efterfyldt med ca. 1/3 frisk eddike som led i processen med at omstikke fadende.  Så den er noget mere bidsk og ung end fx. de 2 andre. Men stadig meget nuanceret og på ingen måde spids. 30 liters fadet bød på helt andre elementer af smag og konsistens, som var klart mere tyk og cremet, smagen var meget sødere og dyb, og fuldstændigt uden bid.

Andreas Harder, med de sidste dråber i pipetten - Det skal da ikke gå til spilde! Og hvor har han ret! Jeg er ikke sikker på der ville være noget i de fade hvis jeg skulle passe dem!

15 liters fadet indeholdt uden tvivl den bedste balsamico jeg har smagt, den var tyk som sirup, sød, dyb, fremtrædende noter af æble og masser af karamel! Jeg spurgte straks hvad man skulle gøre for at få fingrene i sådan en flaske – Andreas svarede at de faktisk kun havde solgt en smule til NOMA og liter prisen lå i 3000,- og at jeg nok ikke skulle gøre mig for store forhåbninger om at dette blev sat til salg til offentligheden. Fuldt forståeligt er det ikke muligt med et “lille” batteri som dette. Og forhaster man processen mister man meget af smagen forklarede Andreas, inden han stak pipetten i munden og slubrede de sidste gode dråber i sig! For som han sagde med et stort smil: Det skal da ikke gå til spilde!

Snyd ikke dig selv for et besøg hos Andreas og Nordhavn Eddikebryggeri – Der holdes jævnligt smagninger derude, billetter kan købes via Meyers Madhus og det hedder “surt show”

Herunder lidt uddybende omkring de forskellige eddiker Nordhavn eddikebryggeri sælger:

Belle de boskoop cidereddike
Klassisk, dobbeltgæret cidereddike brygget af belle de boskoop æbler fra Sydhavsøerne. Eddiken har et moderat syreindhold, som balanceres af en behagelig restsødme.
Syreindhold ca.: 5,8 %
Anvendelse Cidereddiken er med sin lette frugtighed en glimrende all-round eddike, du kan bruge, hvor du ellers ville anvende hvidvinseddike eller citron. Brug den f.eks. til tilsmagning af supper, fiskeretter, lyse kødretter og naturligvis i marinader og dressinger.
Ingredienser Ren gæringseddike fremstillet af gæret Belle de Boskoop æblemost

Doyenne cidereddike
Klassisk, dobbeltgæret cidereddike brygget af Doyenne pærer fra Sydhavsøerne. Eddiken har et lidt højere syreindhold end æble cidereddike, men også lidt mere restsødme fra frugten.
Syreindhold ca.: 6,4 %
Anvendelse Pærecidereddiken er med sin lette frugtighed en glimrende all-round eddike, du kan bruge, hvor du ellers ville anvende en hvidvinseddike. Brug den f.eks. til tilsmagning af supper, fiskeretter, lyse kødretter og naturligvis i marinader og dressinger.
Ingredienser Ren gæringseddike fremstillet af gæret Doyenne pæresaft</span></span>

Balsamisk Æble Eddike - lagret 1 år.

Kirsebær Eddike
Brygget ved dobbeltgæring af Stevnskirsebær. Smagen er tør med mandelagtige kirsebæraromaer. Den markante syre balanceres af restsødmen fra kirsebærrene.
Syreindhold: Ca. 7,3%
Anvendelse God til tilsmagning af kraftige kødretter, bagte rodfrugter, rødkål og andre retter, hvor du ønsker at tilføre friskhed, frugtighed og en diskret kirsebærtone. Naturligvis også i marinader og dressinger.
Ingredienser Ren gæringseddike fremstillet af gæret Stevns Kirsebærsaft.</span></span>

Solbær Eddike
Brygget ved dobbelt gæring af solbær. Eddiken er meget aromatisk og tør. Syrligheden balanceres af restsødmen og bitterheden fra solbærrene.
Syreindhold: Ca. 8,6%
Anvendelse God til tilsmagning af vildt og kraftige kødretter, bagte rodfrugter, f.eks. rødbeder, og sovse, hvor du ønsker at tilføre friskhed, frugtighed og en diskret solbærtone. Naturligvis også i marinader og dressinger.
Ingredienser Ren gæringseddike fremstillet af gæret solbærsaft.</span></span>

Hybenrose Eddike
Klassisk, dobbeltgæret eddike brygget af Belle de Boskoop æbler og friske kronblade af hybenroser fra de Nordsjællandske strande. Eddiken har et moderat syreindhold, som balanceres af en behagelig restsødme.
Syreindhold ca.: 5,8 %
Anvendelse Roseneddiken er med sin sødmefulde blomsteraroma og lette frugtighed et godt aromatisk pift til salater og lette kødretter. I varme retter tilsættes roseneddiken til sidst så dens sarte aromaer ikke forsvinder. Prøv den også i desserter og kolde marinader.
Ingredienser Ren gæringseddike fremstillet af Belle de Boskoop æblemost og kronblade af hybenroser

Balsamisk Blomme Eddike - lagret 1 år.

1 års blommeeddike
Vores 1 års fadlagrede blomme eddike er baseret på senthøstede danske Kirkes- og Sveskeblommer. Når blommesaften er presset af blommerne, inddampes saften og tilsættes sukker og æbleeddike. Herefter lagres den på egetræsfade. Eddiken får et elegant fadpræg med toner af vanilie og karamel. Jo længere eddiken lagres i fadene, jo mere rund, mild og koncentreret bliver smagen.
Anvendelse:
Eddiken kan bruges til salater, i dressinger  - og som smagsgiver i supper og saucer samt til gastrik.
Ingredienser:
Inddampet blommesaft, æbleeddike og sukker. Syreindhold ca. 5 %

1 års æbleeddike
Vores 1 års fadlagrede æbleeddike er baseret på senthøstede Belle de Boskoop, Ingrid Marie og Pigeon æbler fra plantager på Askø og Lilleø. Når æblemosten er presset af æblerne, inddampes saften og tilsættes æbleeddike. Herefter lagres den på egetræsfade. Eddiken får et elegant fadpræg med toner af vanilie og karamel. Jo længere eddiken lagres i fadene, jo mere rund, mild og koncentreret bliver smagen.
Anvendelse: Eddiken kan bruges til salater, i dressinger – og som smagsgiver i supper og saucer samt til gastrik.
Ingredienser:
Inddampet æblemost, æbleeddike. Syreindhold ca. 5%