Faster Philip | Mad | Gastronomi | Opskrifter

Svinekæbe-frikasse

Svinekæbe-frikasse til ca. 4 pers.

Jeg har længe tænkt at det egentligt var lidt synd at svinekæbe, som er et prægtigt stykke mørt og lækkert kød, altid skal braiseres i øl eller vin – for det overdøver på sin vis den delikate smag som svinekæbe faktisk besidder. Dermed ikke sagt at ovenstående ikke smager fantastisk, for det gør det! Men i denne ombæring tænkte jeg at en gammeldags frikasse måtte da kunne rumme en delikat lille fætter som svinekæben uden at overdøve fuldstændigt!

Svinekæbe-frikasse.

Ingredienser:

1,2-1,4 kg svinekæber (bed din slagter om at afpudse dem, hvis de er afpudsede regn så med 1,2 kg)

1 bundt porrer / eller 3-4 løg eller en blanding.

2 fed hvidløg

1 håndfuld laurbær, eller mindre hvis du ikke er tovlig med laurbær.

200-300 gram ærter.

200-300 gram gulerødder i noglelunde samme størrelse tern – jeg skar min i samme størrelse som ærterne cirkus.

1 liter god fond – gerne svin, okse, kalve, grønt, høns kan også gå.

1 kg små kartofler – forkogte.

1/2 piskefløde

Eddike, gerne æblecider, pærecider eller anden god eddike der ikke starter på lager-

Mel

2-3 Æggeblommer (valgfrit)

Citronsaft (valgfrit)

Smør

Salt

Peber

Hvis svinekæberne ikke er afpudsede, så startes der med at afpudse dem, jeg gør det på begge sider, det er dog ikke nødvendigt, jeg er bare lidt over grundig. Salt dem godt og lad dem trække 15 min. Steg så kæberne af i smør, på en brandvarm pande, desto varmere desto bedre. Kom dem derefter i en gryde, med fond, laurbær, porrerne i skiver (rensede), de 2 fed hvidløg, fond, og et par spsk. eddike. Spæd evt. op med mere fond hvis ikke det dækker – lad kæberne simre til møre – ca. 1 1/2 time – måske mere. Imens koges kartoflerne møre, jeg plejer at lade dem koge op, og lade dem koge ca. 7-8 min. og så tage dem af blusset og lade dem trække resten af tiden. Gulerødderne skæres i mindre tern.

Svinekæbe-frikasse.

Når svinekæberne er møre, sorteres de fra, og lægges til side, porrer, løg og urter sies fra, og fonden reduceres til ca. det halve, måske mindre, det er lidt en smagssag, jeg kan godt lide der er smæk på smagen, så jeg reducerer den til jeg synes den er tilpas salt, sød, sur. Så tilsætter jeg gulerødderne og giver dem ca. 5 min. og sier dem fra, og hælder fonden op i en skål/beholder. Så laver jeg en opbagning af ca. 3-4 spsk mel, og 30-40 gram smør, lader det stege af (det gir bedre smag, og er nemmere at piske ud så) og tilsætter fonden og spæder op med fløde indtil jeg har en passende konsistens, så pisker jeg 2-3 æggeblommer i, og her skal der altså piskes til! Så kommer jeg ærter, gulerødder og kartofler i svinekæbe-frikassen og varmer langsomt op – og til sidst kæberne som også varmes nænsomt op, undlad at røre for meget i gryden, og igen rør heller ikke så lidt at svinekæbe-frikassen brænder på i bunden af gryden.